Spannmålet

Allt malt spannmål som används i bageriet kommer från Limabacka kvarn och Orga kvarn, som förser oss med svenskt och ekologiskt kvalitetsmjöl. Limabacka kvarn har två kvarnar, en i halländska Limabacka, Limabacka kvarn, och en utanför skånska Svalöv, Gissleberga kvarn. Orga kvarn ligger i Skärblacka, ett par mil från Norrköping. Att använda dessa kvarnars mjöl är dels ett sätt att ta del av kunskapen hos både mjölnare och de svenska spannmålsodlarna, och dels bidrar svenskproducerade ekologiska råvaror till mindre transporter, öppna landskap och en levande jord.

Kulturspannmål, som är de ursprungliga sorterna som odlades tidigt i människans jordbrukshistoria, är spännande spannmål med helt egna egenskaper och smaker. I bageriet blandas det gärna in en del kulturspannmål i produkterna för att ge en rikare smak och ett högre näringsinnehåll. Kulturspannmål är också ofta skonsamma för magen.

Enkorn, svedjeråg och nakenkorn, som alla är kulturspannmål, köps in som helkorn och stenmals i en liten kvarn i bageriet. Det här är ett härligt sätt att få ett nymalt fullkornsmjöl, där all näring och aktivitet från mikroorganismer precis väckts till liv. Som för alla fullkornsmjöl är hela spannmålskärnan med kli och grodd med i mjölet, där mineralerna finns. Enkornet kommer från odlarföreningen Wästgötarna. Svedjerågen och nakenkornet kommer från Limabacka kvarn. Allt helkorn är liksom det malda mjölet svenskt och ekologiskt odlat.

Hantverksmässigt bakat, vad är det?

Hantverksmässigt bakat innebär att människans hand och kunnande är närvarande när produkterna skapas.  Lyhördhet för råvarorna är en stor del av hantverket, som krävs då spannmålen som används har olika egenskaper.

Hantverksmässigt bakat bröd och sötebröd framhäver smak och kvalitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av råvaror som noggrant valts ut. Bröden i bageriet bakas med surdeg och får jäsa långsamt, det bidrar till mest smak och näring.

Varför är surdegsbröd mer näringsrika än bröd jästa på jäst?

I spannmål finns det ett ämne som heter fytinsyra som försvårar upptaget av järn, zink, magnesium och kalcium i tarmen. Dessa mineraler finns naturligt i all spannmål, där kultursorterna innehåller mer mineraler än de moderna spannmålen. Fytinsyrans hämmande effekter kan minskas genom långsam surdegsjäsning eftersom enzymet fytas, som också finns i spannmål, då bryter ner fytinsyran. Fytas är som aktivast i en sur miljö.

När surdeg tillsätts i bröddeg sänks pH-värdet och fytas kan då bryta ner mer fytinsyra än om degen inte innehåller surdeg. Om vi därmed äter kulturspannmål och samtidigt bryter ned fytinsyran genom långsam surdegsjäsning, då får vi i oss som mest mineraler från brödet vi äter.