Glutenintolerans

2016-10-04

Glutenintolerans och spannmålets påverkan på kroppen är ett hett diskussionsämne.

Idag är det många som är glutenintoleranta. Om vi tittar tillbaka i tiden har en av vår basföda varit spannmål i form av bröd och gröt. Det är alltså inte något nytt påhitt att vi ska äta spannmål. Så varför nu denna utveckling?

OLIKA TYPER AV MALNING GÖR SKILLNAD PÅ SLUTPRODUKTEN

Malning av spannmål förr (som då bestod av gamla kultursorter) gjordes mellan stora kvarnstenar. Då krossades spannmålskärnorna och resultatet var ett grovt mjöl där alla delar i kärnan fanns med. Stenmalning idag sker på samma sätt och trots att mjölet efter malning siktas finns lite kli och grodd kvar som innehåller näring. Detta mjöl beter sig olika vid bakning beroende på var spannmålet odlats, klimatet på odlingsplatsen, jordmånen med mera.


Spannmålskärna med kli, grodd och frövita

BRÖDINDUSTRINS PÅVERKAN

Under slutet av 1800-talet och fram till 1970-talet bedrevs spannmålsförädling i Svergie som fokuserade på att ta fram spannmålssorter som var anpassade efter jordmån, klimat, högt näringsinnehåll och resistens mot sjukdomar. Här kom en mängd olika sorter fram med god kvalitet.

På 1950-talet ökade användandet av konstgödning och bekämpningsmedel vilket gjorde att intresset för de gamla spannmålssorterna, som var lokalanpassade och till viss del naturligt resistenta mot sjukdomar, dog ut. Istället lades fokus i spannmålsförädlingen på maximal avkastning. Spannmålssorterna som tidigare förädlats fram slutade odlas och de nya sorterna användes i industrin.

Det stenmalda mjölet passade inte industrin alls där alla bröd måste bli exakt lika. I samband med jästens framfart på 1950-talet och den nya spannmålstypen kom också valsmalning in i bilden. Vid denna teknik skärns kärnan sönder, sorteras och valsas flera gånger. Genom värmen som bildas vid malningen försvinner en del näring. Det färdiga mjölet innehållet inte kli och grodd och är därmed vitare och näringsfattigt. Industrin hade nu fått ett mjöl som betedde sig på samma sätt vid varje bakning.

FÖLJDERNA AV INDUSTRINS PÅVERKAN

Efter en tid börjades dock upptäckas bristsjukdomar i befolkningen. Istället för att då gå tillbaka till det gamla kulturspannmålet med mer näring berikade industrin mjölet eftersom de äldre spannmålssorterna inte var anpassade till bakningsprocessen i industrin. Jästens bildande i kombination med att vi började valsmala mjöl och ta bort klidelar med näring gjorde människan känsligare för gluten.

DÄRFÖR SKA DU KÖPA MJÖL FRÅN KULTURSPANNMÅL

Det positiva med gamla kulturspannmål är att dessa innehåller mindre andel gluten som är skadligt för tarmen än vad det modern spannmålet gör. Oftast är kulturspannmål även stenmalet vilket gör att dessa innehåller mer näring. Det negativa med kulturspannmål är att det blir en liten avkastning.

Gemombrottet med valsmalning, jästens utbredning och den nya typen av spannmål har gjort oss känsligare för gluten. Det är av den anledningen du ska välja mjöl av kulturspannmål så som emmer, enkorn, dinkel samt äta bröd bakat på surdeg där surdegens kemiska inverkan i brödet har gjort näringen tillgänglig för oss.

Av: Elin Jönsson