Temperera choklad

2015-01-06

Det är en konst att temperera choklad. Chokladens kvalitet och noggrannhet är nyckeln till ett lyckat resultat.

Resultatet som vill uppnås genom temperering är att hållbarheten blir längre, chokladen blir glansigare och du kan gjuta pralinskal eller göra chokladdekorationer som annars inte är möjligt med otempererad choklad.


Choklad av trinitariobönan med 70,3% kakaohalt

Det finns tre sorters kakaobönor som heter Criollo (finaste bönan), Forastero (mycket mörk) och Trinitario (korsning av de två första). Fettet i kakaobönor är uppbyggt av olika sorters fettmolekyler som kristalliserar vid olika temperatur. Genom att temperera chokladen ges kakaofettet möjlighet att kristallisera medan chokladen fortfarande är i flytande form. Detta görs genom att chokladen smälts och sedan ska specifika temperaturer följas. Temperaturerna skiljer sig åt för vit, ljus och mörk choklad. Stegen för att temperera choklad med tableringsmetoden är dock densamma oavsett choklad.

Jag använder en ekologisk choklad från trinitariobönan med 70,3% kakaohalt. Temperaturerna jag nämner nedan är avsedd för denna choklad, så fråga i butiken där du köper chokladen om vilka temperaturer som gäller för just din choklad.

TEMPERERA CHOKLAD MED TABLERINGSMETODEN

  • Smält choklad i mikron på låg effekt till 48 °C. Rör om då och då.
  • Häll ut 3/4 av chokladen på marmorskiva eller på en kall uppochnedvänd plåt.
  • Tablera, det vill säga bred ut chokladen över ytan och fös ihop den igen med hjälp av en skrapa och en palett, tills chokladen är 26-27 °C.
  • Häll tillbaka chokladen i bunken med den återstående chokladen. Rör runt. Chokladen ska nu hålla 31-32 °C. Är chokladen för varm hälls 3/4 ut på bordet igen. Är chokladen för kall värms den försiktigt i mikron några sekunder tills rätt temperatur uppnås, om chokladen då överstiger 32 °C är tempereringen förstörd.
  • Doppa paletten i den tempererade chokladen och se om den stelnar inom 1-2 min. Gör den det är tempereringen godkänd.

Av: Elin Jönsson