Visste ni att…

2014-08-27

...syra (t.ex. surdeg) behöver tillsättas i bröd när man bara använder rågmjöl.

Detta för att stärkelsen annars bryts ner av enzymerna i mjölet, stärkelsen kan då inte ta upp vatten och svälla vilket ger ett degigt bröd. Syran hämmar alltså enzymernas aktivitet mot stärkelsen.Anledningen till att man inte behöver tillsätta en syra när man bakar med till exempel vetemjöl är för att vetemjöl bildar gluten när degen arbetas vilket hjälper degen att resa sig. I rågbröd bildas ingen gluten utan brödet reser sig på grund av att stärkelsekornen sväller, det är därför viktigt att stärkelsen finns och inte bryts ned för då blir brödet döbakat.

surdeg

Av: Elin Jönsson