Pralin med dulce de leche och kokosmjölkchoklad

Av: Elin Jönsson

På min praktik på PM och vänner i samarbete med Wanås var jag med på konditoriavdelningen en dag. Då lärde jag mig gnepen för ett tunt pralinskal. Väl hemma provade jag kombinationen dulce de leche (alltså kokt kondencerad mjölk) tillsammans med en mjölkchokladkräm med kokos. Seglar upp som topp tre bästa pralin jag ätit!

Tunt skal och tunn botten

25-30 PRALINER

PRALINSKAL

200 g mörk choklad, 70 %

DULCE DE LECHE

1 burk sötad kondenserad mjölk

MJÖLKCHOKLADKRÄM MED KOKOS

12 g mörkt muscovadosocker
1 nypa oraffinerat havssalt
75 g grädde
50 g choklad, 40 %
10 g rostade kokosflingor

LOCK

100-150 g mörk choklad, 70 %

GÖR SÅ HÄR

PRALINSKAL
  1. Temperera chokladen, här vägleder jag dig i tempereringen.
  2. Fyll pralinformen med choklad, banka med skrapan mot formen så att eventuella luftbubblor försvinner. Vänd upp och ned på formen och bankan lätt ut överflödig choklad. Låt formen ligga upp och ned på galler i 1-2 min, skrapa av överflöd.
  3. Sätt in formen i kylen 10-15 min så att chokladen snabbt krymper, men glöm inte bort formen i kylen, då tappar pralinen sin glans.
DULCE DE LECHE
  1. Tag bort etiketten på burken och lägg ned den oöppnad i kallt vatten i en kastrull. Låt vattnet koka upp och sjud sedan burken i 2,5 h. Tänk på att burken alltid ska vara täckt med vatten.
  2. Tag upp burken ur vattnet och låt svalna helt innan du öppnar den.
MJÖLKCHOKLADKRÄM MED KOKOS
  1. Koka upp socker, salt och grädde.
  2. Dra kastrullen från värmen och tillsätt chokladen. Rör slät.
  3. Rosta kokosflingorna i en torr stekpanna och tillsätt dem i chokladkrämen. Sätt plast i driektkontakt med krämen, låt svalna i rumstemperatur.
MONTERING
  1. Spritsa dulce de leche i botten på pralinskalen, fyll knappt halva skalet.
  2. Strö över lite oraffinerat havssalt och spritsa därefter i den avsvalnade chokladkrämen ända upp till kanten. Vänta inte för länge med att spritsa i chokladkrämen för den behöver vara relativt lös inför nästa steg.
  3. Vinkla formen och skrapa av överflödig chokladkräm som tack vare ytspänningen bildar droppliknande form. Detta moment gör att en liten mängd av chokladkrämen försvinner vilket ger plats åt en tunn pralinbotten.
  4. Låt pralinerna sätta sig, helst till dagen efter.
LOCKA PRALINERNA

Genom att temperera choklad och stryka den över pralinerna har du förseglat och lockat pralinerna. Låt stå 1-2 h innan du vänder upp och ned på pralinformen.