Pralin med brynt kola och chokladkräm

Av: Elin Jönsson

Denna pralin är len, krämig och har sötma som vägs upp av syra. Passionsfrukten kan bytas ut mot annan frukt, bär eller zest. Kolan kommer räcka till många praliner, men minska inte satsen eftersom kokningen då påverkas. Ett tips är att hälla av halva satsen då den når 113 grader och fortsätta kokningen av resterande till önskvärd konsistens för en kola som kan slås in i papper, gör kulprovet.


25-30 PRALINER

PRALINSKAL

200 g mörk choklad, 70 %

GANACHE

40 g mörk choklad, 70 %
40 g mjölkchoklad, 40 %
100 g vispgrädde
1 stor passionsfrukt el annat bär/frukt
30 g rumstempererat smör

BRYNT KOLA

100 g smör
1 dl vispgrädde
0,5 dl farinsocker
0,5 vaniljstång, fröna
1 dl socker
0,5 dl glykos
0,25 dl vatten
nypa salt

LOCK

100-150 g mörk choklad, 70 %

GÖR SÅ HÄR

PRALINSKAL

Temperera chokladen och gjut pralinskal, här vägleder jag dig i tempereringen.

GANACHE
  1. Smält chokladen till 50 °C.
  2. Under tiden kokar du upp grädden och tillsätter frukt/bär. Mixa med stavmixer och sila bort ev kärnor.
  3. Tillsätt den uppkokade grädden till chokladen i en tunn stråle under vispning, som när du gör en majonnäs.
  4. Låt massan bli 35-40 °C innan du mixar ner smöret med stavmixer. Försök att få in så lite luft som möjligt i massan.
  5. Tillsätt zest om så önskas och rör runt.
    Täck med plast i direktkontakt med ganachen. Låt stå framme i rumstemperatur 3 h tills ganachen har satt sig och är len och krämig.
BRYNT KOLA
  1. Bryn smöret i en kastrull på medelvärme tills det har blivit snäppet över gyllenbrunt. Dra åt sidan och tillsätt grädde, farinsocker och fröna från en halv vaniljstång.
  2. Koka socker, glykos och vatten i en kastrull tills massan får en gyllene ton, ca 165 grader.
  3. Tillsätt gräddblandningen till sockermassan i tre omgångar, se upp för den heta ångan!
  4. Koka kolan till 113 grader, rör om då och då. Häll upp i en skål för att svalna och tillsätt saltet, häll sedan upp kolan i en spritspåse.
MONTERING
  1. Spritsa kolan i botten på skalen och spritsa sedan ganachen ovanpå. Lämna ett par millimeter upp till kanten.
  2. Låt pralinerna sätta sig, helst till dagen efter.
LOCKA PRALINERNA

Genom att temperera choklad och stryka den över pralinerna har du förseglat och lockat pralinerna. Låt stå 1-2 h innan du vänder upp och ned på pralinformen.