Wienerbröd

Av: Elin Jönsson

Ta en tugga av ett wienerbröd, konsistensen är frasig och smälter i munnen. Mandelsmaken blandar sig med den lena vaniljkrämen. Få bakverk är så goda. Receptet är hämtat från boken Sötebröd från Brunkebergs bageri. Tillvägagångssättet består av tre steg: vaniljkräm, mandelfyllning och degen. Använd kallt vetemjöl till wienerdegen. Det förhindrar att degen blir varm vid bearbetning, ställ därför in mjölet i frysen dagen innan. Vilotiden som degen har i kylen mellan inkavlingarna är viktig så slarva inte med den. Om man skyndar på de momenten kan smöret tränga ut när degen kavlas och det vill du inte. Jag använde hälften av vaniljkrämen som står i receptet, spara det som blir över i kylen. Vaniljkrämen håller där i en månad. Du behöver heller inte använda riktigt all mandelfyllning, då är det lätt att wienerbröden viker upp sig när de jäser.


12 WIENERBRÖD

STEG 1, VANILJKRÄM

0,5 vaniljstång eller 1,5 tsk vaniljsocker
165 g mjölk
2 äggulor
40 g socker
15 g maizena
15 g smör

STEG 2, MANDELFYLLNING

65 g mandelmassa
30 g socker
30 g smör
15 g vatten

STEG 3, WIENERDEG

15 g röd jäst
80 g vatten
13 g socker
8 g rumstempererat smör
1,5 g salt
1 ägg
200 g vetemjöl

200 g kallt smör till inkavling

GÖR SÅ HÄR

STEG 1, VANILJKRÄM
  1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg fröna och stången i en kastrull och häll på mjölken. Låt koka upp. Om du inte har vaniljstång kokar du bara upp mjölken och tillsätter vaniljsockret innan du sätter in den färdiga krämen i kylen.
  2. Vispa äggulor, socker och maizena i en bunke och tillsätt den heta mjölken under kraftigt vispning. Ta bort vaniljstången och häll tillbaka allt i kastrullen. Låt krämen sjuda upp under konstant vispande tills den är tjock.
  3. Tillsätt smöret och vispa tills det smält.
  4. Ställ in krämen i kylen så den svalnar.
STEG 2, MANDELFYLLNING
  1. Vispa ihop alla ingredienser till en slät kräm och ställ in den i kylen.
STEG 3, WIENERDEG
  1. Lös upp jästen i vattnet i en degblandare och tillsätt alla andra ingredienser utom smöret till inkavlingen, vetemjölet tillsätts lite i taget.
  2. Bearbeta degen i maskin i 4 min. Degen ska bli spänstig men den ska inte utveckla gluten.
  3. Låt degen vila i kylen i 20 min.
  4. Lägg under tiden smöret till inkavlingen mellan ett dubbelvikt bakplåtspapper och banka ut det med en kavel till en platta.
  5. Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och kavla ut den till en rektangel. Lägg smöret på ena sidan av deghalvan, ca 2 cm från degkanten.
  6. Vik upp degkanterna över smöret och tryck till.
  7. Vik sedan över den smörfria halvan av degen och nyp ihop kanterna på degen, slarva inte för man vill inte att smöret ska tränga ut.
  8. Kavla ut degen till en rektangel. Se till så att degen inte fastnar i bordet, använd lite mjöl och borsta sedan av överflödigt när du kavlat klart.
  9. Gör ett treslag: vik ena kortsidan till två tredjedelar av degplattan, vik sedan den andra deghalvan över den första vikningen. Degen har nu tre skikt.
  10. Lägg över degen på en bricka och ställ in den i kylen i 20 min.
  11. Kavla ut degen till en rektangel och gör om treslaget.
  12. Ställ in degen i kylen i 20 min
  13. Kavla ut degen till en rektangel och gör det sista treslaget.
  14. Ställ in degen i kylen i 20 min
  15. Kavla ut degen till en rektangel som är 4-5 mm tjock. Skär ut 12 fyrkanter.
  16. Lägg knappt 1 tsk mandelfyllning på varje bit. Vik in hörnen mot mitten och tryck till ordentligt.
  17. Lägg över wienerbröden på bakplåtspappersklädd plåt och pensla bröden med ett ägg uppvispat med 1 msk vatten.
  18. Lägg en klick vaniljkräm i mitten på varje bröd.
  19. Låt bröden jäsa 1-1,5 h i rumstemperatur. Jäs inte bröden på varm plats, då kan smöret krypa ut. Bröden ska vara fluffiga när de är färdigjästa.
  20. Sätt ugnen på 225 °C.
  21. Grädda bröden i mitten av ugnen, ca 17 min. De ska vara gyllenbruna och frasiga.
  22. Blanda 40 g florsocker med lite vatten och ringla glasyren över wienerbröden när de har svalnat.