Kanelbulle med surdeg

Av: Elin Jönsson

Sommaren 2013 fick mitt jobb äran att bistå Sebastien Boudet med kök då han skulle hålla i brödkurs för hemmabagare. Innan jag träffade honom ville jag provbaka surdegskanelbullar, recept finns i hans första bok. För att bullarna ska jäsa optimalt matas surdegen med 1 msk mjöl 2 h innan bakningen. Det är även viktigt att alla ingredienser du använder i degen är rumstempererade, allt utom smöret. Tänk på att tiderna i receptet eventuellt inte stämmer för just din surdeg, varje surdeg är unik och har olika bra jäskraft. Det är därför viktigt att du känner efter om bullarna är färdigjästa innan du gräddar dem.


18 BULLAR

DEG

700 g vetemjöl
350 g mjölk
100 g råsocker
1 ägg
10 g havssalt
10 g malda kardemummakärnor
80 g bubblig vetesurdeg
100 g osaltat smör

FYLLNING

250 g rumstempererat osaltat smör
100 g strösocker
25 g kanelpulver

SOCKERLAG

2 dl vatten
220g råsocker

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL
  1. Blanda 25 g surdeg med 50 g vetemjöl och 50 g vatten, låt stå i rumstemperatur.
  2. Koka upp vatten och socker till sockerlagen, låt svalna och ställ i kyl.
DAG 2, MORGON
  1. Mata surdegen med 1 msk vetemjöl 2 h innan bakningen.
  2. Blanda ihop allt i en stor skål och låt degen vila i 30 min.
  3. Slå på det kylskåpskalla smöret med en kavel för att bryta ner det. Smöret ska vara mjukt och kallt.
  4. Tillsätt smöret i degen och knåda några minuter tills degen blir len och elastisk (genom att slå degen i bänken och vika över). Låt degen jäsa ca 8 h.
  5. Blanda ihop allt till fyllningen och koka ihop sockerlagen.
DAG 2, EFTERMIDDAG
  1. Häll ut degen på mjölat bakbord, använd händerna för att forma en rektangel, kavla det sista.
  2. Bred fyllningen på 2/3 av degen från kortsidan. Vik över tredjedelen som inte har någon fyllning och sedan den sista tredjedelen. Tryck ut luften och platta till.
  3. Skär ut 18 bullar och snurra till knutar. Lägg plast över bullarna och ställ dem att jäsa över natten i rumstemperatur, ca 15-17 h.
DAG 3, MORGON
  1. Pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. Grädda i 200 °C ca 12 min.
  2. Pensla bullarna med sockerlag direkt efter ugnen.