Pepparkaksmakroner

Av: Elin Jönsson

Såhär till jul är dessa makroner oslagbara. Makroner tillhör de mest tekniskt svåra bakverken du kan göra. Felsökning är A och O för att komma till rätta med ett misslyckat bak. Allt måste stämma med mandelmjölet, marängen, smetens konsistens och värmen i ugnen. Selton mandelmjöl ger mycket bra resultat tack vare att det är så fint malt. Värmen i ugnen kan variera mellan 145-160 °C, det får du prova dig fram. Använd inte hålplåt utan en vanlig hel plåt. Non-stick bakplåtspapper ger bäst resning på skalen. Viktigt är också att makronerna är klibbfria när de sätts in i ugnen, annars behöver de vila en stund till. Tänk på att knäcka äggen dagen före du ska baka så att vitan får mogna i rumstemperatur.


30 MAKRONER

FYLLNING

130 g 70% choklad
150 g vispgrädde
60 g tinade mixade lingon

SKALEN

120 g äggvita uppdelat i två skålar, alltså 60 g i varje skål
150 g socker till sockerlag
50 g vatten till sockerlag
150 g mandelmjöl från Selton
150 g florsocker
2 tsk kanel, 2 tsk ingefära, 2 tsk nejlika
35 g socker

GÖR SÅ HÄR

FYLLNING
  1. Smält chokladen i micron i en plastskål till 50 °C.
  2. Koka upp grädden.
  3. Tillsätt grädden i chokladen lite i taget under kraftig omrörning, som när du gör en majonnäs. Massan får inte understiga 40 °C vid detta moment. När du har en len och slät kräm tillsätter du lingonen, blanda runt. Sätt plastfolie i direktkontakt med krämen, ställ i rumstemperatur några timmar eller till dagen efter.
SKALEN
  1. 24 timmar innan du ska baka mäter du upp äggvitan i två skålar. Sätt plast över och låt stå i rumstemperatur till dagen efter.
  2. Väg upp socker och vatten till sockerlagen i en lite kastrull.
  3. Sikta mandelmjöl och florsocker i en bunke. Tillsätt kryddorna och rör runt med en sked tills allt är väl blandat.
  4. Väg upp 35 g socker i en liten skål.
  5. Stick ner en termometer i kastrullen med sockerlag och börja koka massan till 118 °C, var noga med de exakta graderna.
  6. Häll 60 g av äggvitan i en rostfri bunke, använd bunken till degblandaren om du har en sådan. Under tiden som sockerlagen kokar vispar du äggvitan till ett fast skum för hand. Placera bunken i degblandaren och sätt på vispen. Tillsätt därefter 35 g socker under fortsatt vispning.
  7. När sockerlagen är klar hälls den, under vispning på lägsta hastighet i maskin, i marängsmeten. Detta måste göras ganska snabbt eftersom sockerlagen stelnar i kastrullen.
  8. Vispa marängen tills den är helt kall och glansig, ca 5-10 min.
  9. Tillsätt därefter resterande 60 g äggvita i mandelmjölblandningen och vänd runt försiktigt.
  10. Vänd ner marängen i mandelblandningen, lite maräng i taget. Vänd runt tills allt är väl blandat och du har en trögflytande smet.
  11. Häll smeten i en spritspåse med rund tyll och spritsa ut 60 små rundlar på non-stick bakplåtspapper, inte för tätt. Smeten ska efter några sekunder flyta ut något och få en slät yta. Bildar smeten toppar behövs lite mer ovispat äggvita i smeten.
  12. Låt vila i 30 min. När 30 min har gått känner du försiktigt på en makron, den ska ha bildat en yta som gör att du inte blir kletig på fingret.
  13. Grädda skalen i 145 °C i ca 12 min mitt i ugnen på en hel plåt, inte på en plåt med hål i.
  14. Låt makronerna svalna på bakplåtspappret och dra dem sedan försiktigt från pappret.
  15. Spritsa en klick fyllning på hälften av skalen och sätt på lock. Lägg makronerna i en tät burk och låt dem vila i kylen till dagen efter. Makronerna håller i kylen ca 5 dagar.