Recept på surdeg

Av: Elin Jönsson

Efter några års bakning har jag nu kommit fram till att det är bäst att använda en blandsurdeg istället för att till exempel ha en vetesurdeg och en rågsurdeg. En blandsurdeg innehåller lite olika sorters mjöl, jag använder vanligtvis vetemjöl, rågmjöl och grahamsmjöl. Fördelen med att bara ha en surdeg är att den då förnyas oftare eftersom du alltid använder dig av den, annars är det lätt att den ena surdegen blir stående i kylen. Konsistensen blir också härligare på en blandsurdeg. Här under finns ett recept på hur en surdeg startas. Är du noga med att sköta om din surdeg behöver du bara göra detta en gång i ditt liv.

Surdeg som är klar att användas i bröd

Det man ska tänka på när man blandar surdeg är att den ska få rätt konsistens. Konsistensen ska vara trögflytande. Se därför mängderna i receptet som en vägledning, därefter får du känna dig fram genom att minska eller öka mängden mjöl alternativ vatten.

Dag 1 morgon:
Blanda 100 g blandade mjölsorter och 100 g vattnet i en bunke. Täck med lock eller plastfolie, låt stå i rumstemperatur.

Dag 1 kväll:
Mata surdegen med 50 g vatten och 50 g mjöl. Rör om. Täck med lock eller plastfolie, låt stå i rumstemperatur.

Dag 2 morgon:
Mata surdegen med 50 g vatten och 50 g mjöl. Rör om. Om surdegen inte kommit igång (börjat bubbla) kan man tillsätta rivet äpple eller en tsk honung. Låt den då stå i rumstemperatur täckt med lock eller plastfolie till dag 3.

Dag 3 morgon:
Mata surdegen med 50 g vatten och 50 g mjöl. Rör om. Täck med lock eller plastfolie, låt surdegen bubbla igång i rumstemperatur och ställ sedan in den i kylskåpet.

Dag 4:
Surdegen är nu redo att matas och sedan användas i bröddegen.

Mjölsorten och temperaturen är de två betydelsefullaste komponenterna, dels när en surdeg startas, och dels i surdegens liv. För att veta om surdegen är klar för användning används sinnena. När surdegen startas helt från början luktar den de första dagarna inte speciellt gott. Efter fyra dagar bör surdegen ha en frisk syrlig doft. Konsistensen ska vara som en chokladmousse, fluffig och med mycket luftbubblor. Surdegen ska ha god jäskraft. Smaka på din surdeg, den ska ha en rund smak av mjölksyra. När surdegen blivit matad kommer den att jäsa – resa sig – och sjunka ihop. Då surdegen rest sig som mest har den som mest jäskraft, det är då surdegen ska användas.

Jag förvarar min surdeg i kylskåpet. Bakar du inte så ofta kan surdegen frysas in i till exempel iskuber. Några dagar innan surdegen ska användas i ett bröd tas den upp ur frysen och får tina långsamt i kylen. Därefter behöver den matas några gånger innan den kommer igång.

En surdeg fungerar som oss människor, får den inte mat så dör den. Du behöver planera din bakning för att ha en aktiv surdeg redo att använda då det är dags att sätta bröddegen. Låt säga att jag ska baka ett surdegsbröd på lördag morgon, då matar jag min surdeg innan jag går och lägger mig på fredagskvällen. Ska jag använda surdegen på lördagskvällen, då matar jag surdegen vid lunchtid samma dag och låter den sedan stå framme i rumstemperatur tills den är klar.

Matningen går till som så att du sparar 1 msk surdeg (och slänger resten) och matar den med 50 g mjöl och 50 g vatten. Ska du mata surdegen till ett bröd matar du med mängder som gör att du har minst 1 msk surdeg kvar efter att du använt rätt mängd till bröddegen. Surdegen får aldrig användas upp helt för då får du starta en ny surdeg från grunden. Mängd mjöl och vatten beror på vilket mjöl du använder, konsistensen är det viktiga. Smaka på surdegen när du matat den, den ska inte upplevas sur utan bara smaka mjöl och vatten. Smakar surdegen surt behöver du mata med mer mjöl och vatten. Surdegen behöver ny mat en gång i veckan. Tänk på att surdegen måste få jäsa och bubbla igång efter matningen innan den sätts in i kylen igen.