Vörtbröd med surdeg

Av: Elin Jönsson

Såklart går det bra att baka vörtbröd på surdeg, det blir helt fantastiskt gott! Brödet görs med autolys och surdeg används som enda jäsmedlet.


ETT BRÖD

DAG 1, MORGON

165 g vatten
80 g fint rågmjöl

5 dl svagdricka, porter eller julmust

DAG 1, SEN EFTERMIDDAG

130 g surdeg
skållningen från morgonen
25 g honung
65 g flytande vört
25 g mörk sirap
2 g mald nejlika (ca 2 krm)
2 g mald pomerans (ca 2 krm)
2 g mald ingefära (ca 2 krm)
8 g havssalt
340 g vetemjöl
33 g blötlagda och avrunna russin

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, MORGON
  1. Koka upp vattnet och häll det över mjölet, rör runt och täck bunken med lock. Låt stå i rumstemperatur till eftermiddagen.
  2. Reducera ner 5 dl svagdricka, porter eller julmust till 1 dl. Ställ vörten sedan i kylen. Detta blir en slags låtsasvört.
  3. Mata din surdeg så den är pigg till eftermiddagen.
DAG 1, SEN EFTERMIDDAG
  1. Gör en hög av mjölet på bakbordet och forma sedan ett hål i mjölet där du kan hälla övriga ingredienser utom russinen.
  2. Arbeta in mjölet lite i taget tills du har en kladdig deg. Lägg degen i en bunke och låt den vila 1 h.
  3. Vik degen och låt den vila 1 h till. Upprepa vila-vikastegen 4-5 gånger. Vid sista vikningen tillsätter du russinen.
  4. Forma brödet till en limpa och lägg i jäskorg med handduk. Lägg dubbla handdukar över och låt brödet jäsa i rumstemperatur till morgonen.
DAG 2, MORGON
  1. Sätt ugnen på 250 °C.
  2. Pensla brödet med uppvispat ägg.
  3. Ställ in brödet och sänk temperaturen till 180 °C. Grädda brödet tills innertemperaturen är 98 °C.
  4. Pensla brödet med smält smör när du tar ut det ur ugnen.