Sebastien Boudets surdegsbröd

Av: Elin Jönsson

Efter att ha tittat på Sebastien Boudet på Tv4-morgon och lyssnat på hans sommarprat i P1 kände jag att jag var nyfiken på hans bakteknik. På tv använde han nog bara vetemjöl till degen men jag tog rågmjöl också. Det var nog anledningen till att degen inte blev så smidig och elastisk. Brödet jäste i kylen i mer än ett dygn vilket gjorde att brödet fick mycket smak. Brödet var saftigt och gott så testa gärna ni också!


ETT BRÖD

330 g stenmalet vetemjöl (eller 500 g vetemjöl om rågmjölet utesluts)
165 g stenmalet rågmjöl
3,3 dl vatten
1 dl bubblig surdeg
13 g havssalt

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL
  1. Mät upp mjölsorterna på bakbordet och gör en stor grop i mitten. Häll i vattnet i gropen och lös sedan upp surdegen och saltet i vattnet.
  2. Använd ena handen till att skapa en sammanhängande deg. Jobba med mjuka rörelser och ta in lite mjöl från kanterna i taget tills du har blandat in allt mjöl i degen.
  3. Skrapa upp degen från bakbordet och lägg degen i en bunke. 
  4. Låt degen vila i 1 h.
  5. Häll ut degen på mjölat bakbord och sträck ut degen 10-15 gånger, ta en titt på bilderna. 
  6. Låt degen vila i 2 h. Forma sedan brödet till en limpa och lägg brödet i en smörad form som rymmer 1 ½ liter. Täck formen med plastfolie och ställ in brödet i kylen för jäsning i 24-36 h.
DAG 3, MORGON
  1. Ta ut brödet från kylen och låt det stå i rumstemperatur tills du känner att det är färdigjäst.
  2. Sätt ugnen på 250 °C.
  3. Spraya och garnera eventuellt brödet med valfri topping. 
  4. Sätt in brödet i mitten av ugnen (jag använde baksten) och sänk temperaturen till 200 °C efter 10 min. Grädda brödet tills innertemperaturen är 98 °C, ca 50-55 min.