Levainbröd

Av: Elin Jönsson

Levain är en fast degklump som används istället för surdeg som jäsmedel. Metoden fungerar som så att man tar en klump deg från sitt surdegsjästa bröd och lägger den i kylen, det är då denna degklump som kallas levain. Denna levain lägger du dagen efter i din nya bröddeg. När den nya bröddeg är färdigjäst tar du en ny klump från den och lägger i kylen och så vidare. Att använda levain-jäsning på detta sätt kräver att man bakar bröd nästan varje dag. Om man inte bakar bröd varje dag är följande recept lämpligt, om man ändå vill använda sig av levain. I detta recept matas nämligen levainen innan den stoppas ner i degen. Detta innebär alltså att jag tar fram bunken med min levain från kylen och matar den kvällen innan jag ska baka brödet. Jag låter levainen jäsa upp i rumstemperatur över natten och använder sedan en del av den i brödet dagen därpå. Resten ställer jag in i kylen. Den här proceduren upprepas inför varje bakning. Det är ju inte en helt korrekt levainmetod, som jag beskrev i början, men jag tycker att det är nära nog för att kallas levainjäsning. Såklart måste du den första gången starta upp din levain på ett eller annat sätt. Här under beskrivs en metod där vildjäst ingår. En annan metod är annars att du tar en degklump från ett ljust surdegsbröd och lägger den i kylen, vilken då utgör din levain. Utifrån ett smaktest jag utfört konstaterade jag att vildjäst ger en förhöjd smakupplevelse på det färdiga brödet jämfört med om surdeg används. Vill du inte använda vildjäst går det också bra att hoppa direkt in i receptet på ”dag 2, kväll”, byt då ut "blandningen från morgonen" mot en klick surdeg.


ETT BRÖD

DAG 1, KVÄLL

10 g vildjäst
5 g ljummet vatten
15 g vetemjöl

DAG 2, MORGON

blandningen från igår
12 g ljummet vatten
15 g vetemjöl

DAG 2, KVÄLL

blandningen från morgonen
175 g ljummet vatten
260 g vetemjöl

DAG 3, MORGON

300 g levain (spara degklumpen som blir över, din levain, i kylen)
300 g vetemjöl
200 g ljummet vatten
12 g salt

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL
  1. Blanda ihop ingredienserna i en bunke och täck med plastfolie eller lock. Låt stå i rumstemperatur över natten.
DAG 2, MORGON
  1. Degen från igår har börjat bubbla. Blanda den med vatten och vetemjöl, täck med plastfolie eller lock och låt stå i rumstemperatur till kvällen.
DAG 2, KVÄLL
  1. Blanda degen från morgonen med de andra ingredienserna. Blanda i en bunke där degen kan växa ordentligt, den blir ungefär dubbelt så stor. Täck bunken med plastfolie eller lock och ställ i rumstemperatur över natten. Degen ska jäsa mellan 8-12 h. Tiden beror på hur bra jäskraft det är i degen och vilken temperatur det är i omgivningen.
DAG 3, MORGON
  1. Blanda allt utom saltet i 4 min i degblandare.
  2. Låt vila 20 min och arbeta sedan degen 5 min.
  3. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5 min. Du har nu en deg som är blank och elastisk.
  4. Häll olja i en bunke, det ska vara rättså mycket olja i bunken för det gör att degen kan resa sig lättare. Nu ska degen jäsa och vikas.
  5. Efter 60 min viker du degen: olja då in händerna och ta tag i degens kant och vik in mot mitten. Undersidan ska hamna uppåt.
  6. Efter ytterligare 30 min viker du degen igen.
  7. Sista gången viker du degen också efter 30 min. Låt sedan degen jäsa orörd. Degen ska jäsa totalt 6 h.
  8. Häll försiktigt ut degen på mjölat bakbord, forma till en avlång limpa och låt jäsa på bakplåtspapper i 1 h. Sätt samtidigt ugnen på 275 °C.
  9. Ställ in brödet i ugnen. Sänk temperaturen till 230 °C efter 15 min och vädra ut ångan i ugnen. Grädda brödet tills innertemperaturen är 98 °C, ca 20-25 min.

Det som blir över av degen från ”Dag 2, kväll”, kan sparas i kylskåpet i 1-2 veckor. När man vill baka med sin levain blandar man den med 175 g ljummet vatten och 260 g vetemjöl. Låt den sedan jäsa med lock ca 10-12 h i rumstemperatur. Därefter kan du följa receptet från ”Dag 3, morgon”.