Delikatessgrova

Av: Elin Jönsson

Pappas favoritbröd, Dr Sterns Delikatessgrova, utgick plötsligt ur sortimentet. Han bad mig då provbaka ett bröd som liknande detta. Första steget i provbakningen är att ta reda på vilka ingredienser som ingår i brödet och vilken kronologisk ordning dessa har. Först i innehållsförteckningen står ingrediensen vars vikt är störst. Att läsa innehållsförteckningen på brödet som köps är både nyttigt och lärorikt. Då framgår till exempel om brödet faktiskt är grovt eller om det har fått sin bruna färg av sirap eller annat sötningsmedel. Brödet jag nu har provbakat heter som sagt Delikatessgrova, ett missvisande namn då det mestadels innehåller vetemjöl och sirap. Brödet genomgick därefter tre provbakningar. Förhållandet mellan mjöl, vatten och surdegen justerades under dessa tillfällen.Vid första provbaket använde jag 50 g surdeg och 1 g jäst. Brödet fick rätt smak men blev torrt. Vid andra provbaket använde jag 70 g surdeg, ingen jäst och mycket mindre vetemjöl. Brödet fick en något syrligare smak och blev saftigt. Vid tredje provbakningen ökade jag mängden surdeg till 100 g, ingen jäst och samma mängd mjöl som vid andra provbakningen. Smakmässigt blev provbak två närmast originalet. Brödet blev saftigt och utgör därmed receptet.

Första provbaket, smaken rätt men konsistensen torr

ETT BRÖD

DAG 1, KVÄLL

50 g grovt rågmjöl
10 g havssalt
100 g kokande vatten

DAG 2, EFTERMIDDAG

200 g ljummet vatten
70 g surdeg
40 g mörk sirap
190 g rågsikt
180 g vetemjöl special

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL
  1. Blanda ingredienserna till skållningen, täck med plastfolie och ställ i rumstemperatur till dagen efter.
DAG 2, EFTERMIDDAG
  1. Väg upp alla ingredienser och arbeta degen i degblandare i 15 min.
  2. Låt degen vila 1 h, vik och sträck degen därefter.
  3. Låt degen vila en stund till och upprepa vikningen några gånger med vila emellan.
  4. Häll ut degen på bakbord och forma till ett bröd. Lägg i smord form och täck med handduk och plastfolie.
  5. Låt brödet jäsa i kyl över natten.
DAG 3, MORGON
  1. Placera brödet i rumstemperatur om det inte är färdigjäst. Grädda det sedan i 250 °C i 10 min, sänk därefter till 200 °C och grädda tills innertemperaturen når 98 °C, totalt ca 40 min.