Boudets levainbröd

Av: Elin Jönsson

Jag har än så länge inte bakat så många bröd från Boudets bok Den franske bagaren. Mitt andra bröd blev ett levainbröd, läs mer om levain här. Det blev ett ljust bröd med lite grova inslag av råg. Degen hade mycket bra jäskraft och fick ett gott segt inkråm. Den krispiga ytan uppstod mycket tack vare vattnet jag hällde i formen i ugnen.


ETT BRÖD

DAG 1, KVÄLL

125 g vatten
75 g fint rågmjöl
115 g vetemjöl
75 g surdeg

DAG 2, FÖRMIDDAG

330 g ljummet vatten
13 g havssalt
330 g vetemjöl
85 g fint rågmjöl
85 g durumvetemjöl
200 g levaindeg

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL
  1. Blanda ihop allt till din levain i en bunke. Låt degen vila 30 min. Forma den sedan till en boll och lägg tillbaka den i bunken.Täck och låt stå i rumstemperatur till morgonen.
DAG 2, FÖRMIDDAG
  1. Väg upp ingredienserna och häll allt utom levaindegen i degblandaren. Blanda degen på lägsta hastighet tills allt är jämnt fördelat, vilket tar någon minut.
  2. Låt degen vila 1 h.
  3. Knåda degen på lägsta hastighet i degblandaren i 7 min, tillsätt levaindegen och blanda 3 min till.
  4. Låt degen vila 2 h.
  5. Rundriv degen till en boll och låt den vila 20 min så att ytspänningen släpper.
  6. Forma degen igen, jag föredrar avlångt bröd. Lägg i jäskorg med handduk. Sätt korgen i en plastlåda med lock, ställ in i kylen för jäsning till nästa dag.
DAG 3
  1. När du vill grädda brödet sätter du ugnen på 250 °C.
  2. Häll ut brödet på bakplåtspapper och snitta det.
  3. Häll 1-2 dl kokande vatten i en skål i ugn, sätt in brödet. Efter 10 min kan värmen sänkas något. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 °C, ca 30 min.