Boudets durumpavé

Av: Elin Jönsson

Första brödet är bakat från Sebastien Boudets bok, durumpavé blev det. Pavé är franskans ord för gatusten. Anledningen till att brödet fick namnet var tydligen för att brödet förr var ganska högt och fyrkantigt. Det här är ett otroligt smakrikt bröd tack vare att det får jäsa i två dygn. Bli inte förfärade av den långa jäsningen, brödet kräver minimal arbetskraft. Brödet blir lite för stort för min smak så nästa gång kommer jag göra två tredjedelar av receptet. Jag kommer även kämpa för att få en bättre höjd på brödet. Du själv väljer om du vill bearbeta degen för hand eller i maskin.

Dag 1, dags för jäsning

ETT BRÖD

500 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
500 g ljummet vatten
20 g havssalt
200 g surdeg (bubblig och aktiv)

GÖR SÅ HÄR

DAG 1
  1. Blanda ihop alla ingredienserna för hand på bakbord eller i en bunke. Låt degen vila 1 h.
  2. Knåda degen för hand 10-15 min eller 10 min i maskin. Låt vila i 10 min.
  3. Lägg en handduk i en bunke med lock. Mjöla handduken och lägg ner degen i bunken, på med locket. Ställ in i kylen i 24 h.
DAG 2
  1. Degen ska ha jäst till dubbel storlek. Har den inte det ställer du fram den i rumstemperatur några timmar.
  2. Häll ut degen på mjölat bakbord och forma den försiktigt till en limpa, degen ska inte bearbetas utan du vill bevara luftbubblorna.
  3. Lägg tillbaka brödet i bunken, glöm inte att mjöla handduken lite till. Sätt på locket och ställ in i kylen i 24 h.
DAG 3
  1. Sätt ugnen på 250 ºC.
  2. Häll ut degen på plåt eller bakspade. Mjöla och snitta direkt, sätt sedan in brödet i ugnen. Spraya vatten in i ugnen och sänk värmen till 240 ºC. Grädda tills innertemperaturen är 98 ºC, ca 40 min.