Skåning med hel råg

Av: Elin Jönsson

Det här brödet är riktigt gott! Jag hittade receptet i tidningen BAKA där det kallades för skåning. Kanske kan namnet komma från att vi skåningar förr i tiden bakade mjuka rågbröd medan de norra delarna av Sverige mestadels bakade hårt bröd som knäckebröd. Denna skillnad berodde på att vi i södra delarna av Sverige kunde mala mjöl i väderkvarnar året runt och därmed ha tillgång till mjöl hela året. I norr kunde man endast mala mjöl på hösten och våren då vattenkraften gick att utnyttja. Detta gjorde att man efter malningarna var tvungen att ta tillvara på den stora mängden mjöl innan det angreps av skadedjur. De torra bröden blev då ett sätt att ta tillvara på råvaran eftersom det hade en lång hållbarhet. Receptet ser långt ut men det är inte så omständigt. Inkråmet är tätt men luftigt och rågkornen ger en god brytning.


ETT BRÖD

DAG 1, KVÄLL

SKÅLLNING 1
60 g stenmalet rågmjöl eller grovt rågmjöl
135 g kokande vatten

SKÅLLNING 2
60 g hela rågkorn
Vatten så att det täcker

DAG 2, MORGON

5 g jäst
35 g vatten
Skållning 1
Skållning 2 (avrunna korn)
100 g grahamsmjöl

DAG 2, 45 MIN SENARE

45 g vatten
35 g rapsolja
30 g mörk sirap
100 g rågsikt
100 g vetemjöl special
7 g salt

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL

SKÅLLNING 1

  1. Mät upp mjölet i en bunke och häll det kokande vattnet över. Rör runt och täck bunken med lock. Låt stå i rumstemperatur över natten

SKÅLLNING 2

  1. Mät upp rågen i en kastrull och häll vatten över så att det täcker. Låt rågen koka ca 12-15 min och häll sedan över kornen och vattnet i en bunke och täck med lock. Låt stå i rumstemperatur över natten.
DAG 2, MORGON
  1. Lös jästen i vattnet i en degblandare. Tillsätt skållning 1, skållning 2 och grahamsmjöl. Arbeta degen i 10 min.
  2. Låt degen vila i 45 min.
  3. Tillsätt övriga ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 min. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 min.
  4. Låt degen jäsa i 30 min.
  5. Vik in degens kanter mot mitten som ett paket och låt degen jäsa i 30 min.
  6. Häll ut degen på bakbord och forma den till en avlång limpa. Lägg brödet i en smord form som rymmer 1,5 liter och låt brödet jäsa till dubbel storlek (1-2 h).
  7. Sätt ugnen på 210 °C.
  8. Grädda brödet i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 98 °C, ca 40 min.