Pumpernickel

Av: Elin Jönsson

När jag hör ordet pumpernickel tänker jag alltid på det där hemska, tätt förslutna brödet som smakar som en skosula och som nästan alltid hamnar i varukorgen på semestrarna utomlands i jakten på något mer mättande i jämförelse med luftbullarna. MEN du och jag kan baka grymt gott pumpernickel, som traditionellt bakas på rågmjöl och surdeg. För att få ett tätt inkråm gräddas brödet upp-och-ned.


ETT BRÖD!

DAG 1, SURDEG

140 g vatten
80 g rågmjöl
25 g surdeg

DAG 2, BLÖTLÄGGNING

80 g rågkross
100 g pumpakärnor
100 g solroskärnor
300 g vatten

DAG 3, DEGEN

surdeg från dag 1
blötläggning från dag 2
20 g oraffinerat havssalt
25 g mörk sirap
35 g honung
425 g rågmjöl

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, SURDEG
  1. Vispa ihop surdegen och låt stå i rumstemperatur till dag 3. Eftersom brödet bara bakas på rågmjöl är det viktigt att låta surdegen bli sur då inkråmet annars riskerar att bli döbakat. Här kan ni läsa mer.
DAG 2, BLÖTLÄGGNING
  1. Blanda ihop allt i en bunke och låt stå i rumstemperatur till dag 3.
DAG 3, DEGEN
  1. Arbeta allt i degblandare ca 10 min. Tillsätt mer vatten om degen känns torr. Konsistensen ska vara fast och klistrig.
  2. Fördela degen i en smord 1,5 liter brödform, plasta och låt jäsa i rumstemperatur över dagen eller i kylen över natten beroende på när du vill grädda brödet.
  3. När degen jäst upp lite över kanten och det har bildats små hål på ovansidan är brödet färdigjäst.
  4. Vänd försiktigt formen upp-och-ned på ett bakplåtspapper på plåt eller baksten. Lägg ett galler ovanpå med en tyngd, jag använder en tegelsten. Grädda 200 grader i 1 h. Ta bort tyngden och formen och fortsätt grädda tills fin färg och 98 graders innertemperatur.
  5. Låt vila 12 h innan brödet skärs upp.