Fullkornsråg

Av: Elin Jönsson

Fullkornsråg är namnet på Martin Johanssons bröd i boken Bröd och pizza. Martin menar att det här ska vara det nyttigaste i boken, och jag håller med efter att ha läst innehållet: rågkärnor, linfrö, solroskärnor, surdeg och rågmjöl. Hela rågkärnor ger en bevisad bra mättnadskänsla efter måltiden och det är ju positivt för alla som lever i vår värld där övervikt blir allt vanligare. Brödet har genomgått två provbakningar som ni kan läsa om här. Efter första provbakningen är resultatet som följer: Ojojoj, det känns längesedan jag misslyckats med ett bröd så totalt att det blev oätligt. Egentligen hade jag ingen bra magkänsla från början. När brödet jäste anade jag att det skulle bli ihåligt och när det dessutom inte lossnade från formen när det var färdiggräddat blev det ännu sämre. Efter lite funderingar tar jag mig an brödet dagen därpå. Jag bestämmer att degen måste vara fastare och surdegen surare. I skållningen finns vätska kvar dagen efter så därför ska jag minska eller helt ta bort vätskan till degen. Efter andra provbakningen är resultatet som följer: Brödet blev inte helt lyckat men fullt ätbart och gott. Problemet som finns kvar är att det har bildats en spricka i övre delen av brödet som jag bara kan förklara med att surdegen inte är tillräckligt sur. Nästa gång får den nymatade surdegen stå framme 24 h i rumstemperatur och sedan matas lite någon timme innan bakningen så den bubblar igång. Vid denna provbakning kokade jag rågkärnorna fem minuter längre än sist så att de kunde ta upp all vätska under natten.

Andra provbakningen

ETT BRÖD

DAG 1, KVÄLL

75 g rågkärnor
250 g vatten
75 g solroskärnor
25 g linfrö

DAG 2

160 g bubblig rågsurdeg
skållningen från gårdagen
25 g brödsirap
8 g salt
150 g fint rågmjöl
50 g vetemjöl
ca 50 g vatten

GÖR SÅ HÄR

DAG 1, KVÄLL
  1. Mät upp rågkärnor och vatten i en kastrull och koka upp med lock. Låt sedan sjuda i 25 min, kornen ska bli glasartade. Dra av kastrullen från plattan. Tillsätt resten av fröna och sätt på locket, låt stå framme i rumstemperatur över natten.
DAG 2
  1. Blanda alla ingredienserna i degblandare eller för hand. Ta inte allt vatten på en gång utan känn dig fram, degen ska vara kladdig men inte lös.
  2. Klicka ner degen i en smord form och jämna till ytan. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur tills den rest sig 3-4 centimeter, ca 4 h.
  3. Sätt ugnen på 250 °C.
  4. Sätt in brödet i nedre delen av ugnen och sänk temperaturen till 200 °C. Låt innertemperaturen nå 99 °C, ca 50 min.
  5. Låt svalna på galler och vira sedan in brödet i en handduk till dagen efter.